Интенсив для закупщиков в HoReCa

ЦЕЛЬ ТРЕНИНГА:

День 1: Стратегия, международный сорс и переговоры

Глобальный сорсинг и архитектура закупок

• Внутренний vs Внешний рынок: Анализ рисков и выгод импорта. Особенности работы с Китаем, Турцией и странами СНГ в текущих реалиях.
• Поиск поставщиков: Методология «Deep Search» — как выходить на первых лиц заводов-изготовителей за рубежом.
• Логистические цепочки: Оптимизация затрат на контейнерные перевозки и таможенную очистку.

Переговорные поединки

• Уровень CEO/Owner: Психология переговоров с топ-менеджментом поставщика. Как получить эксклюзивные цены и условия оплаты (отсрочки, ретро-бонусы).
• Hard & Soft переговоры: Отработка сценариев жесткого снижения цены без потери качества сервиса.

Управление себестоимостью и ценообразование

• Food Cost и ABC-анализ: Интеграция данных закупок в маржинальность блюд.
• Рыночный мониторинг: Технологии контроля цен поставщиков в режиме реального времени.
• Стратегия «Value for Money»: Когда стоит переплатить за качество, чтобы снизить списания на кухне.

Резюме дня и Q&A

Разбор кейсов участников по работе с международными контрактами. Д/З!

День 2: Склад, логистика и кросс-функциональное взаимодействие

Склад как сердце ресторана

• Структурирование номенклатуры: Создание единого справочника товаров (исключение дублей, привязка к ТТК).
• Нормирование запасов: Расчет страховых остатков и точек заказа. Как избежать стоп-листов и затоваривания.
• Регламенты: Проектирование процессов выдачи товара и внутренних перемещений между складом и производством.

Практикум на складе (имитация). При корпоративном обучении возможен выезд на склад

• Методы контроля: Проведение выборочных инвентаризаций. Выявление скрытых потерь и порчи.
• Организация хранения: Ротация по FIFO, соблюдение товарного соседства и температурных режимов.

Построение взаимодействия

• Треугольник «Закупки — Кухня — Зал»: Создание системы внутренних заявок. Как минимизировать конфликты между шеф-поваром и закупщиком.
• Автоматизация (ERP/iiko/R-Keeper): Внедрение электронного документооборота и автоматических заказов.
• KPI отдела закупок: На чем базировать мотивацию (экономия, отсутствие стопов, точность документооборота).

Финальная аттестация и план внедрения

• Разработка каждым участником «Дорожной карты» изменений для своего ресторана/кафе на ближайшие 30 дней.